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Welches Mehl für Pasta verwenden?

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Was ist der Unterschied zwischen deutschem und italienischem Mehl?

Immer wieder hört man die Frage, welches Mahl für Pasta verwendet werden soll. Aufgrund der vielen Mehlsorten, ist es nicht immer einfach den Durchblick zu behalten. Jede Mehlsorte hat seine besonderen Eigenschaften und eignet sich mehr oder weniger gut.

Hierzulande setzt man meist herkömmliches Weizenmehl für Pasta ein. Man differenziert in Deutschland außerdem anhand der Größe des Mahlguts zwischen Mehl und Grieß. Sind die Körner nach dem Mahlen zwischen 0,3 und 1 mm groß, nennt man sie Grieß. Alles was feiner gemahlen wird, bezeichnet man als Mehl.

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Italienisches Mehl dagegen wird vom Ausgangsmaterial her unterschieden. In Italien bezeichnet man Mehle aus Weichweizen als “Farina”. Das Endprodukt aus Hartweizen wird als “Semola” bezeichnet.

Bei Hartweizenmehl unterscheidet man jedoch noch zusätzlich Folgendes: Erneut gemahlenes Mehl bezeichnet man als “rimacinata”. Grobes Mahlgut, welches Grieß sehr ähnlich ist, nennt man  “semola grossa”. In den folgenden Abschnitten klären wir über die beliebtesten Mehlsorten und ihre Bezeichnungen auf

Was ist Mehl eigentlich?

Unter Mehl versteht man das beim Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Dabei unterscheidet man zwischen Mehl aus Weizen, Mais, Dinkel, Roggen und Reis. Neben diesen bekannten Mehlsorten, gibt es auch noch viele weitere unbekannte Mehlarten.

Welches Mehl ist für was geeignet?

Weizenmehl

Weizenmehl ist wohl das bekannteste aller Mehlsorten. Verschiedene Brote und Nudeln werden mit Weizenmehl hergestellt. Aufgrund des hohen Glutengehaltes eignet sich das gemahlene Korn bestens zum Backen. Für einen guten Geschmack mischt man beim Herstellen von Broten meist mehrere Mehlsorten zusammen. Weizenmehl wird ebenso zum Backen von Weißbroten und anderen Backwaren verwendet. Die bekanntesten Weizenmehlsorten sind:

  • Type 405
  • Type 550
  • Type 1050

Roggenmehl

Roggenmehl wird beim Brotbacken und zum Herstellen von Roggenbrötchen verwendet. Im Vergleich zum Weizenmehl halten sich Roggenerzeugnisse länger frisch. Oftmals mischt man auch etwas Roggen bei, um den frischen Geschmack aufrecht zu erhalten. Eine der bekanntesten Brotsorten aus Roggenmehl ist Pumpernickel. Damit der Roggenteig während des Backvorgangs wächst, muss dieser vorher angesäuert werden. Die bekanntesten Roggenmehltypen sind:

  • Type 815
  • Type 997
  • Type 1150
  • Type 1370
  • Type 1740
  • Type 1800

Dinkelmehl

Dinkelmehl eignet sich besonders gut für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit. Allerdings enthält Dinkelmehl trotzdem Gluten und ist für Zöliakier nicht geeignet. Dinkelmehl wird eingesetzt um verschiedene Kuchen, Brot und Pasta herzustellen. Vom Geschmack her ähnelt es sich sehr seinem Urkorn dem Weizen. Die bekanntesten Dinkelmehlsorten sind:

  • Type 630
  • Type 812
  • Type 1050

Maismehl

In Deutschland wird Maismehl eher zur Fütterung für Nutztiere verwendet. In anderen Ländern wie zum Beispiel Mexiko macht man daraus Tortilla. Im Vergleich mit anderen Mehlsorten, ist Maismehl auffällig gelb von seiner Farbe her.

Reismehl

In vielen Ländern Asiens wird Reismehl zur Herstellung der beliebten Reisnudeln verwendet. Auch für Reiskuchen und vielen weitere Süßigkeiten wird es eingesetzt. Aufgrund des fehlenden Glutens kann Reismehl aber nicht zum Herstellen von Brot benutzt werden.

Was bedeuten die verschiedenen Mehltypen?

Wenn wir von einem gewissen Mehltyp, zum Beispiel Typ 550 sprechen, weist das auf den Mineralstoffgehalt hin. Je geringer die Typenbezeichnung, umso heller das Mehl. Andersherum genauso, je höher der Typenwert umso dunkler das Mehl und umso höher der Mineralstoffgehalt.

Zur Bestimmung des Mineralstoffgehalts wird eine geringe Menge an Mehl bei 900 Grad Celcius in einem speziellen Ofen verbrannt. Die verbleibenden Rückstände weisen auf den Mineralstoffgehalt hin. Beim Weizenmehl der Type 550 sind demnach 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten.

Aber welches Mehl soll man nun für Pasta verwenden?

Nach den ganzen Mehlsorten und Typenbezeichnungen bleibt immer noch die Frage offen, welches Mehl am besten für Pasta zu verwenden ist. Allgemein gilt: Je niedriger der Typenwert, desto besser die Backeigenschaften und die Verarbeitung. Daher gilt das Weizenmehl 405 als sehr gängiges Weizenmehl für viele Einsatzzwecke.

Noch besser ist allerdings, das bereits erwähnte italienische Mehl (= farina). Leider ist dies in deutschen Supermärkten nicht zu finden. Das italienische Mehl Typ 00 enthält einen hohen Eiweißgehalt von bis zu 16 Prozent und dadurch besonders elastische Klebeeigenschaften – Beste Voraussetzungen also für frische Pasta. Neben Pasta lassen sich mit damit ebenso die arabischen Speisen Couscous und Bulgur zubereiten. Das italienische Mehl Typ 00 kann man hier online bei Amazon bestellen:

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Auf was kommt es also beim Nudelteig an?

Aufgrund der Tatsache, dass Nudelteig nur aus wenigen Zutaten besteht, muss dieser besondere Eigenschaften aufweisen. Als Hauptkriterium steht also das richtige Mehl an oberster Stelle. Wichtig ist, dass sich dieses gut in den Teig einarbeiten lässt, sowie gute Bindeeigenschaften aufweist.

Das Mehl hat die Aufgabe sich mit den anderen Zutaten, also dem Ei und dem Wasser zu binden. Aufgrund des hohen Proteingehaltes, verfügt italienisches Mehl Typ 00, sowie das deutsche Weizenmehl 405 über hervorragende Bindeeigenschaften.

Letzte Aktualisierung am 21.04.2019 um 06:18 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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