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Welches Mehl für Pasta verwenden? – Mehlsorten im Vergleich

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Besonders italienische Mehle eignen sich für Pasta

VG WortWer gerne richtige italienische Pasta isst, bewundert die italienischen Hausfrauen immer wieder. Die Vielfalt an Nudelgerichten, die sie selbst herstellen können, ist beeindruckend.

Um die Rezepte möglichst stilecht und aus den richtigen Zutaten nachzukochen, benötigt man das geeignete Mehl für Pasta. Die Mehlsorten unterscheiden sich doch sehr, die man in den deutschen und italienischen Supermarkt Angeboten findet.

Was ist der Unterschied zwischen deutschem und italienischem Mehl?

Immer wieder hört man die Frage, welches Mehl für Pasta verwendet werden soll. Aufgrund der vielen Mehlsorten, ist es nicht immer einfach den Durchblick zu behalten. Jede Mehlsorte hat seine besonderen Eigenschaften und eignet sich mehr oder weniger gut.

Hierzulande setzt man meist herkömmliches Weizenmehl für Pasta ein. Man differenziert in Deutschland außerdem anhand der Größe des Mahlguts zwischen Mehl und Grieß. Sind die Körner nach dem Mahlen zwischen 0,3 und 1 mm groß, nennt man sie Grieß. Alles was feiner gemahlen wird, bezeichnet man als Mehl.

Italienisches Mehl dagegen wird vom Ausgangsmaterial her unterschieden. In Italien bezeichnet man Mehle aus Weichweizen als “Farina”. Das Endprodukt aus Hartweizen wird als “Semola” bezeichnet.

Bei Hartweizenmehl unterscheidet man jedoch noch zusätzlich Folgendes: Erneut gemahlenes Mehl bezeichnet man als “rimacinata”. Grobes Mahlgut, welches Grieß sehr ähnlich ist, nennt man  “semola grossa”. In den folgenden Abschnitten klären wir über die beliebtesten Mehlsorten und ihre Bezeichnungen.

Welches Mehl verwenden Italiener für die traditionelle Pasta?

Die traditionell hergestellte Pasta wird aus „Semola Grano Duro“ zubereitet. Diese Mehlsorte besteht aus Hartweizen. die Sorte Tipo 00 wird für die Pasta verwendet. Im Mahlgrad ähnelt sie unserem Mehl des Typs 405.

Das Hartweizenmehl gibt es als doppelt gemahlenes Mehl, als Grieß und als fein gemahlenes Mehl. Der Grieß wird als „Semola Grossa“ bezeichnet, das doppelt gemahlene Mehl heißt „Rimacinata“ und das feine Mehl für die Pasta findet man unter der Bezeichnung „Semola Grano Duro“

Italien vergibt Mehlbezeichnung nach der Weizensorte

In Italien unterscheidet man die Mehlsorten je nach der Weizenart, aus der sie gemahlen wurden. Der Hartweizen ist als Ausgangsstoff für die Mehlsorten „Semola“ zu finden. Bei Mehl aus Weichweizen heißen die Mehlsorten „Farina“. Auch bei diesen Sorten gibt es verschiedene Mahlgrade.

Tipo 00 für Nudelrezepte mit Ei

pastamehl

Italiener bereiten ihre Pasta mit Mehl des speziellen Typs 00.

Die Sorte Tipo 00 ist bei einem Rezept für Eiernudeln die richtige Wahl. Sie verfügt über viel Klebereiweiß und macht den Nudelteig gut ausziehbar. Das ist wichtig, weil man die Nudeln unterschiedlich formen möchte.

Die Sorte Tipo 00 ist als Pizzamehl bekannt und enthält sehr hochwertige Weizensorten. Bei anderen Nudelrezepten sollte man sich immer die italienische Originalsorte angeben lassen, damit man ein entsprechendes Ersatzmehl verwenden kann.

In deutschem Supermarkt zu bekommen

Wer es ganz genau nimmt mit den Zutaten für seine traditionelle Pasta, kann bei Edeka in einem deutschen Supermarkt die italienische Mehlsorte „Semola Di Grano Duro Rimacinata“ erwerben. Damit ist dann das Originalrezept in erreichbarer Nähe. Wer eine Nudelmaschine benutzt, holt sich am besten gleich einen ganzen Vorrat.

Was ist Pastamehl eigentlich?

Unter Mehl versteht man das beim Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Dabei unterscheidet man zwischen Mehl aus Weizen, Mais, Dinkel, Roggen und Reis. Neben diesen bekannten Mehlsorten, gibt es auch noch viele weitere unbekannte Mehlarten.

Welche Mehlsorten sind für was geeignet? – Große Vielfalt

Die große Vielfalt an Mehlsorten bietet sich für Rezepte aus aller Welt an. Man kann aus Maismehl, aus Dinkelmehl, aus Roggenmehl, aus Reismehl, aus Linsenmehl, aus Buchweizenmehl, aus Erbsenmehl oder aus Einkornmehl Nudeln kochen.

Wichtig ist immer, auf den Mahlgrad und auf den Klebergehalt zu achten. Wenn dieser nicht von Natur aus in der Getreide- oder Hülsenfrucht vorhanden ist, mischt man andere Getreide zu. So haben beispielsweise Buchweizennudeln Beimischungen, die eine bessere Formbarkeit des Teiges garantieren.

Weizenmehl

Weizenmehl ist wohl das bekannteste aller Mehlsorten. Verschiedene Brote und Nudeln werden mit Weizenmehl hergestellt. Aufgrund des hohen Glutengehaltes eignet sich das gemahlene Korn bestens zum Backen.

Für einen guten Geschmack mischt man beim Herstellen von Broten meist mehrere Mehlsorten zusammen. Weizenmehl wird ebenso zum Backen von Weißbroten und anderen Backwaren verwendet. Die bekanntesten Weizenmehlsorten sind:

  • Type 405
  • Type 550
  • Type 1050

Roggenmehl

Roggenmehl wird beim Brotbacken und zum Herstellen von Roggenbrötchen verwendet. Im Vergleich zum Weizenmehl halten sich Roggenerzeugnisse länger frisch. Oftmals mischt man auch etwas Roggen bei, um den frischen Geschmack aufrecht zu erhalten.

Eine der bekanntesten Brotsorten aus Roggenmehl ist Pumpernickel. Damit der Roggenteig während des Backvorgangs wächst, muss dieser vorher angesäuert werden. Die bekanntesten Roggenmehltypen sind:

  • Type 815
  • Type 997
  • Type 1150
  • Type 1370
  • Type 1740
  • Type 1800

Dinkelmehl

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Dinkelmehl eignet sich für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit.

Dinkelmehl eignet sich besonders gut für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit. Allerdings enthält Dinkelmehl trotzdem Gluten und ist für Zöliakier nicht geeignet.

Dinkelmehl wird eingesetzt um verschiedene Kuchen, Brot und Pasta herzustellen. Vom Geschmack her ähnelt es sich sehr seinem Urkorn dem Weizen. Die bekanntesten Dinkelmehlsorten sind:

  • Type 630
  • Type 812
  • Type 1050

Maismehl

In Deutschland wird Maismehl eher zur Fütterung für Nutztiere verwendet. In anderen Ländern wie zum Beispiel Mexiko macht man daraus Tortilla. Im Vergleich mit anderen Mehlsorten, ist Maismehl auffällig gelb von seiner Farbe her.

Andere Getreide für interessante Abwechslung – Vollkornnudeln

Natürlich kann man auch aus anderen Getreidesorten Nudeln zubereiten. Wer seine Nudeln immer selbst zubereitet, versucht sich auch an neuen Varianten. Ob man Vollkornnudeln mag, Reisnudeln oder Mischungen aus verschiedenen Mehlsorten, das bleibt immer dem persönlichen Geschmack überlassen.

Für Vollkornnudeln kann man beispielsweise Dinkelmehl verwenden. Dazu verknetet man 300 Gramm Vollkorn-Dinkelmehl mit 200 Gramm hellem Dinkelmehl, 4 Eiern, 4 Esslöffel lauwarmem Wasser und drei Esslöffeln Öl. Etwas Salz gehört auch in den Teig und dann kann man leckere Vollkornnudeln formen.

In Salzwasser kochen

Das Ganze knetet man in der Küchenmaschine gründlich durch und gibt den Teig dann in die Kartoffelpresse. In einen Topf mit kochendem Salzwasser drückt man die Kartoffelquetsche aus und wartet bis die Nudeln oben schwimmen.

Man nimmt sie dann heraus und serviert sie in einer Gemüsesuppe, in Soße oder als Beilage für Fleischgerichte. Die Nudeln sind in wenigen Minuten fertig.

Reisnudeln aus Reismehl

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Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt.

In vielen Ländern Asiens wird Reismehl zur Herstellung der beliebten Reisnudeln verwendet. Auch für Reiskuchen und vielen weitere Süßigkeiten wird es eingesetzt. Aufgrund des fehlenden Glutens kann Reismehl aber nicht zum Herstellen von Brot benutzt werden.

Reismehl ist die Grundlage für Reisnudeln, die den asiatischen Gerichten die originelle Note verleihen. Wer gerne die würzigen asiatischen Gerichte mag, sollte die Reisnudeln einmal selbst herstellen. das ist ganz einfach und zaubert exotische Genüsse in der eigenen Küche.

Für die Reisnudeln nimmt man zwei Tassen Reismehl, zwei Tassen heißes Wasser, zwei gehäufte Esslöffel Tapiokastärke, Zitronensaft, Salz und zwei Teelöffel Öl.

Reisnudeln als Diätnahrung bei Glutenunverträglichkeit

Reisnudeln können für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit eine richtig gute Idee für die tägliche Ernährung sein. Sie sind schnell zubereitet und sowohl der Reis als auch die Tapiokastärke gelten als hypoallergen. So kommen auch Allergiker zu einem gesunden Nudelvergnügen ohne Reue.

Buchweizennudeln selber machen

Man kann auch die Buchweizennudeln selber machen. Dazu nimmt man 100 Gramm Buchweizenmehl, 100 Gramm Weizenmehl, 1 Ei und 2 Eigelb, 1 halben Teelöffel Salz und vier Esslöffel Wasser.

Den Teig knetet man gründlich durch und kann dann mit der Nudelmaschine Nudeln formen oder rollt den Teig aus und schneidet Bandnudeln oder Rechtecke. Die Nudeln kocht man in Salzwasser und serviert sie als Beilage oder Hauptgericht.

Fantasievoll Rezepte abwandeln

Für Pasta kann man also sehr viele Mehlsorten einsetzen. Auch die Beimischungen zum Nudelteig können abwechslungsreich variiert werden. Ob man Spinat beigibt, Rote-Beete-Saft, Chilli, Pilzmehl oder Lachspüree, die Nudeln lassen sich ideenreich abwandeln.

Man kann aromatische Nudeln mit verschiedenen Kräutern zaubern. Dazu eignen sich Basilikum, Salbei, Oregano oder Pfeffer. Oder man kann mit natürlichen Farbstoffen die Nudeln für das Auge veredeln.

Was bedeuten die verschiedenen Mehltypen?

Wenn wir von einem gewissen Mehltyp, zum Beispiel Typ 550 sprechen, weist das auf den Mineralstoffgehalt hin. Je geringer die Typenbezeichnung, umso heller das Mehl. Andersherum genauso, je höher der Typenwert, desto dunkler das Mehl und umso höher der Mineralstoffgehalt.

Zur Bestimmung des Mineralstoffgehalts wird eine geringe Menge an Mehl bei 900 Grad Celsius in einem speziellen Ofen verbrannt. Die verbleibenden Rückstände weisen auf den Mineralstoffgehalt hin. Beim Weizenmehl der Type 550 sind demnach 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten.

Aber welche Mehlsorte soll man nun für Pasta verwenden?

Nach den ganzen Mehlsorten und Typenbezeichnungen bleibt immer noch die Frage offen, welches Mehl am besten für Pasta zu verwenden ist. Allgemein gilt: Je niedriger der Typenwert, desto besser die Backeigenschaften und die Verarbeitung. Daher gilt das Weizenmehl 405 als sehr gängiges Weizenmehl für viele Einsatzzwecke.

Noch besser ist allerdings, das bereits erwähnte italienische Mehl (= farina). Leider ist dies in deutschen Supermärkten nicht zu finden. Das italienische Mehl Typ 00 enthält einen hohen Eiweißgehalt von bis zu 16 Prozent und dadurch besonders elastische Klebeeigenschaften – Beste Voraussetzungen also für frische Pasta.

Neben Pasta lassen sich mit damit ebenso die arabischen Speisen Couscous und Bulgur zubereiten. Das italienische Mehl Typ 00 kann man hier online bei Amazon bestellen:

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Auf was kommt es also beim Nudelteig an?

Aufgrund der Tatsache, dass Nudelteig nur aus wenigen Zutaten besteht, muss dieser besondere Eigenschaften aufweisen. Als Hauptkriterium steht also das richtige Pastamehl an oberster Stelle. Wichtig ist, dass sich dieses gut in den Teig einarbeiten lässt, sowie gute Bindeeigenschaften aufweist.

Das Pastamehl hat die Aufgabe sich mit den anderen Zutaten, also dem Ei und dem Wasser zu binden. Aufgrund des hohen Proteingehaltes, verfügt italienisches Mehl Typ 00, sowie das deutsche Weizenmehl 405 über hervorragende Bindeeigenschaften.

Fazit

Nudeln kann man in verschiedenen Formen, Rezepturen und mit vielen Gewürzen veredeln. Das Mehl für die typisch italienische Pasta ist die Sorte „Semola Grano Duro“. Es gibt aber weitere internationale Spezialitäten bei Pasta und Co, die man unbedingt auch einmal probieren sollte.

Am besten variiert man die Rezepte immer wieder, damit keine Langeweile aufkommt beim Essen und Genießen. Die eigene Lieblingssorte zu finden ist ein kleines kulinarisches Abenteuer.

Bildquelle:

  • https://pixabay.com/de/photos/eier-k%c3%bcche-lebensmittel-pasta-1490016/
  • https://pixabay.com/de/photos/dinkel-korn-getreide-reif-kornfeld-4765524/
  • https://pixabay.com/de/photos/roter-reis-nudel-reisnudeln-kochen-2679059/
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Letzte Aktualisierung am 30.09.2022 um 17:48 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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